I grani antichi sono frumenti duri o teneri, rimasti geneticamente invariati nel tempo, differenti rispetto alle varietà moderne più facili da coltivare. Negli ultimi anni c’è una vera riscoperta dei grani antichi italiani, per le loro grandi proprietà nutritive e il gusto superiore.
Quali sono le differenze tra i grani antichi e quelli moderni? l grani moderni rispetto a quelli antichi hanno alcune caratteristiche particolari, come la spiga corta. Risultato ottenuto per evitare l’allettamento (ripiegamento causato da vento e pioggia) che ostacola la mietitura. I grani moderni anno percentuale più elevata di glutine, per essiccazioni veloci e sopportare lavorazioni ad alte temperature, che alterano le altre proprietà nutritive del grano.
Quando si parla di grani antichi bisogna distinguere due tipi di definizioni. La prima identifica le varietà botaniche Triticum, cioè coltivate e consumate da civiltà del passato. Quella più comune invece indica tutte le tipologie precedenti alla prima metà del ‘900.
Grani antichi della Sicilia
Nell’antichità la Sicilia era definita “Granaio d’Italia”, da qui lo sviluppo e la diffusione di numerose varietà di frumento. Ecco le principali varietà di grani antichi siciliani:
- Maiorca: grano tenero da cui si ricava una farina bianca di elevata qualità. È eccellente per fare dolci, biscotti e prodotti a lievitazione.
- Perciasacchi: il nome di questo grano significa “buca sacchi”, per via delle sue spighe appuntite. Si ottiene una semola pregiata, ottima per pane, pasta ma anche per brioche.
- Tumminia o Timilia: vanta 3mila anni di storia ed è tra i più famosi grani antichi siciliani. Diffuso tra Palermo e
- Trapani: è l’ingrediente essenziale per la preparazione del famoso Pane nero di Castelvetrano.
- Russello: è un tipo di grano antico originario delle zone Ragusa, Agrigento e Caltanissetta. La sua farina chiara è perfetta per pane e pasta dal sapore intenso e persistente.
- Realforte o Robbaforte: originario delle aree di Catania, Siracusa e Messina, è tra le varietà locali più preziose. La sua farina regala una pasta porosa, perfetta per catturare bene sughi e condimenti.
Grani antichi della Toscana
La Toscana è una regione particolarmente ricca in quanto a patrimonio agroalimentare. Da qui arrivano molte qualità di grani antichi autoctoni italiani.
Di seguito una selezione dei più apprezzati:
- Gentil Bianco: grano tenero molto resistente la cui origine si perde nel tempo. Cresce bene nelle zone collinari.
- Verna: tipologia di grano tenero molto famosa creata nel 1953 dal professor Marino Gasparini di Firenze. Ricco di flavonoidi e antiossidanti, è stato oggetto di studi e pubblicazioni per i suoi benefici nella prevenzione delle patologie cardiovascolari.
- Gentil Rosso: il suo nome deriva dalla colorazione intensa delle spighe giunte a maturazione. È un grano tenero delicato e versatile, povero di glutine e adatto per la preparazione di pizze e focacce.
Grani antichi del Veneto
Anche il Veneto può raccontare un glorioso passato di tradizioni rurali.
I grani antichi autoctoni toscani sono:
- Inallettabile: nasce in Toscana ma viene coltivato in tutta l’Italia Settentrionale. È chiamato così perché resistente agli agenti esterni. Cresce bene nei suoli fertili della pianura Padano-Veneta, anche con clima molto freddo.
- Piave: ha avuto una notevole diffusione terminata poi con l’avvento delle nuove selezioni produttive. Oggi è stato riscoperto ed è utilizzato specialmente per la panificazione.
- Tintoretto: il nome si riferisce al suo colore rossastro. Ha una bassa quantità di glutine ed è molto saporito.
