Orgoglio Made in Italy e elemento basilare della dieta mediterranea, con un consumo procapite annuo di 28 kg, la pasta è il piatto italiano per eccellenza. Ma scegliere il pacco giusto – tra gli scaffali e online – tra la grande distribuzione e le piccole botteghe – non è sempre facile.
Quindi, come essere sicuri di acquistare una pasta di qualità prodotta con solo grano italiano? Scopriamolo.
Caratteristiche essenziali della pasta secca
La pasta secca di buona qualità deve avere le seguenti caratteristiche:
- non deve essere farinosa;
- deve spezzarsi con un rumore secco;
- ha un colore giallo intenso;
- in controluce deve presentare un colore omogeneo e deve mostrarsi priva di punti neri, bianchi, bolle d’aria, crepe e fratture;
- nella confezione non devono esserci briciole;
- l’odore e il sapore devono essere gradevoli e tipici (non estranei come di acidità o muffa);
- deve tenere la cottura, cioè rimanere consistente in ogni sua parte;
- deve essere elastica;
- le proteine fanno la qualità: per legge la pasta di grano duro deve avere un minimo di 11,5 g di proteine per 100gr di prodotto.
Tipologie di pasta in commercio
In Italia – per legge – la pasta secca deve essere prodotta esclusivamente con il grano duro. I chicchi sono duri e hanno una struttura vitrea e non farinosa, e dalla loro macinazione si ottiene la pasta più grossolana e spigolosa della farina e dal caratteristico colore giallo ambrato.
Ma vediamo le diverse tipologie di farine presenti sul mercato:
Farina di grano tenero
Il grano tenero viene usato per ottenere la cosiddetta farina bianca, che può essere di varie tipologie:
- farina tipo 0;
- farinatipo 00;
- farina tipo 1;
- farina tipo 2;
- farina integrale.
Pasta di semola di grano duro
La pasta secca si ricava dal processo di trafilazione ed essiccamento dell’impasto a base di semola di grano duro e di acqua, senza l’aggiunta di ulteriori ingredienti (così come previsto dalla normativa vigente).
Pasta di semola integrale di grano duro
Dal grano duro è anche possibile ottenere la semola rimacinata, che è molto utilizzata per la realizzazione di pizza e focacce, e la semola integrale da cui si ricava la pasta secca integrale.
Legge sui cereali: 4 luglio 1967, n. 580
Ecco cosa dice la legge per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari:
Cosa dice l’Art.1: E’ vietato passare in macinazione cereali avariati per eccesso di umidità o per altra causa.
Elenco produttori pasta con grano italiano 100%
Ecco le aziende che scrivono di utilizzare il 100% di grano italaino per la produzione della loro pasta. NB: non tutti i brand utilizzano per tutti i formati e tipologie lo stesso grano.
- Agnesi
- AmoreTerra
- Afeltra
- Alce Nero
- Baronia
- Casa Principe
- La Molisana
- La Pasta di Camerino
- Libera Terra
- Voiello
- Rummo linea biologica
- Pasta Cocco linea biologica
- Conad Verso Natura linea biologica
- Coop ViviVerde
- Coop FiorFiore
- Pastificio Di Martino
- Ecor
- Esselunga bio
- Felicetti grano duro biologivo
- Monograno Felicetti
- Floriddia
- Pasta Fratelli Minaglia
- Gentile
- Voi
- Viaggiator Goloso
- Terra di Luce
- Spiga Bruna
- Solo Sardo
- Simply Passioni
- Simply Bio
- Simply
- Sgambaro
- Santacandida
- Pastificio Artigianale Nicola Russo
- Rummo linea biologia integrale
- Riscossa
- Probios
- Poiatti
- PrimoGrano
- Pastificio Graziano
- Pastificio F.lli Setaro
- Pastificio dei Campi gragnano
- Pasta Toscana
- Pasta Riccio
- Pasta Jolly
- Pastificio Palandri
- Pasta Misura integrale
- La Pasta Martelli
- Mancini
- Liguori
- Combino
- Libera Terra
- Stringozzi
- La Tosca
- La Terra e il Cielo
- La Porta
- La Molisana
- Iris
- Guerrieri
- Granoro
- Grano Armando
- Girolomini
- Ghigi
- Gerardo di Nola
Pasta di Gragnano
Tra le pasta più famosi in Italia, spicca sicuramente la Pasta di Gragnano. Un prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale – acqua sorgiva dei Monti Lattari – prodotto su tutto il territorio del comune di Gragnano. La zona di produzione e confezionamento della Indicazione Geografica Protetta I.G.P. “Pasta di Gragnano” comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli. Ha un aspetto omogeneo, senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria. Il colore è giallo paglierino.
Il processo produttivo segue queste fasi:
- impasto e gramolatura;
- trafilatura;
- essiccamento;
- raffreddamento e stabilizzazione;
- confezionamento.
Pasta con grano antico Senatore Cappelli
La famosa pasta di grano antico Senatore Cappelli vanta una lavorazione artigianale con trafilatura al bronzo e essiccazione a bassa temperatura. Nasce agli inizi del ‘900, quando il marchese Raffaele Cappelli, nominato poi senatore, decide di investire nella sperimentazione di grano duro. Il grano Senatore Cappelli nasce nei campi pugliesi, grazie all’agronomo Nazareno Strampelli.
Caratteristiche grano Senatore Cappelli:
- Le spighe di grano sono scure e alte circa 1.80 m, quindi parliamo di un’altezza superiore a quella del grano comune. Questo rende la coltivazione più difficoltosa, perché il grano si ripiega su se stesso.
- Contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, che la rendono una pasta molto digeribile.
- Le radici del grano sono molto profonde.
- Il grano non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.
- La pasta viene trafilata al bronzo.
- La pasta ha un profumo intenso di grano.
- La pasta ha un sapore di mandorla sgusciata.
Produttori pasta con grano Senatore Cappelli:
- Alce Nero
- Felicetti
- Girolomoni
- Latini
- Pasta Sgambaro
- Amore Terra
- Pastificio Gentile
- Fratelli Piacquadio
- Don Antonio Bio
- Colli di Santa Candida
- Le Stagioni d’Italia
- Iris
- Granoro
- Agostinello di Salvatore
Pasta senza glifosato
Nel 2019, Il Salvagente, ha condotto un test su più di 20 pacchi di pasta per esaminare la presenza di glifosato e micotossine.
Cos’è il glifosato?
Il glifosato, o glifosate (N-(fosfonometil)glicina, C3H8NO5P), è un diserbante sistemico di post-emergenza non selettivo, è un analogo aminofosforico della glicina, inibitore dell’enzima 3-fosfoshikimato 1-carbossiviniltransferasi (EPSP sintasi), noto come erbicida totale (non selettivo). Il composto chimico è divenuto di libera produzione nel 2001, anno in cui è scaduto il relativo brevetto di produzione, fino ad allora appartenuto alla Monsanto Company. (Fonte: Wikipedia).
Come rivelato dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro di Lione, il glifosato rappresenta a tutti gli effetti una sostanza che può portare allo sviluppo di forme tumorali.
In sintesi
In Italia – per legge – la pasta secca deve essere prodotta esclusivamente con il grano duro. Deve essere di un colore giallo intenso e deve tenere la cottura. Sull’etichetta deve essere specificata la provenienza del grano (italiano, europeo, extracomunitario). Fare attenzione al glifosato tra gli ingredienti.